泱泱中华，物产万千，美食丰富，民俗各异，因此，各地美食风味独特，内涵独到，中华名优小吃亦名扬四海！

但是，随着现代物质和精神文明的空前繁荣，人们的健康理念不断提升，生活节奏不断加快，工业化进程促使餐饮业商业化竞争加剧，美食业者迎来了重大的机遇和挑战，笔者在从业及学习中深有体会，谨以此文抛砖引玉，也算独乐乐不如众乐乐之举吧……

首先，提出几个与美食传承与创新关联的问题：

1，如何既保证风味又能符合现代健康的科学理念？

2，如何既传承技法又能融合现代产业的发展势？

3，如何既尊重传统又能发展现代商业的服务价值？

以上三个问题，表达了对传统、传承与发展的需要，也包含了对健康科学、产业发展和服务体验的要求，作者下面将会以上述问题为思路，与读者交流，欢迎者在文后不各评论……

现代商业环境下，是以用户导向作为商业行动的开始，在产品需求变化加快、服务要求产生多样性、成本内容更加复杂的情形下，传统美食业者如何面对？是创新！并且除此别无他法！

但是，在传统中式餐饮业的现实里做创新，勇气常常代表的并不是成功，中式餐饮行业那张美丽的笑脸下，拖着一副大象的身躯，头部（品牌/门面）进了现代商业文明，但其身躯（制作加工方式）几乎尚处在远古，大多传统中餐业者在一个门店里做完了零售服务、成品装配、半成品加工、产品研发等几乎全流程的事情，而现代产业化的特征则是以工业化流程分工为特点的，可见中餐创新面对的是在没产业结构支持、重要合作资源馈乏的环境下踏上征程的，怎会轻松？

所以，具备行业全局观、找准产趋势，梳理己有专长和资源，选择一段流程、某个品类、某项分工，或为创新提供服务、资源、支持，获取各自的角色定位都属于创新之举，难能可贵。

笔者曾事从中华名优小吃“遵义羊肉粉”的创新开发项目，谨此实例浅作分享，以免言词空泛，坏了读者自心情。

“遵义羊肉粉”五十年代就己经获得“第二届中华名优小吃”称号，据传由盛唐时期的戍边军民引入北方烹羊技法，结合南方精巧米食融合而作，因选材考究，制作独特，形成了“汤鲜、粉滑、肉香和油红、葱绿、香辣可口”的独特风味，令食客和贵宾无不交口称赞，在年更获得了邓小平一句“要到馆子里去吃才安逸”的称赞和期待，经久传承，享誉黔、滇、川、渝各地，早年就已在沿海发达城市开展经营了。

但今日今时，它的发展遇到了笔者前述的三个提问，受其制约，它的发展表现，其实已经难副盛名……

第一，关于风味与健康理念；

其传统风味原本来源在传统食材供应链，过去的采用当地山区放牧的土山羊，如黔北麻羊等，米粉则为当地传统手工鲜米粉，传统做法还利用了山羊的下货（内脏）肠、肝、肚、肺等食材一并熬汤……这样在用足质量、份量（比如一斤肉、骨、下货混合熬制一斤鲜汤）的情形下，不仅出鲜、出味没有问题，也不存在“动物油脂不健康、腥膻味大”等地域排斥性问题，但随着跨市场地域经营和消费规模扩大、现代健康诉求变化的情势，消费者注重“健康低脂”（特别是动物油脂）、“饮食卫生与文明”、“怕上火〞、“不喜欢膻味太重〞等新的消费问题逐渐增多，其传统风味的传承和发展面临着很多的挑战，直接制约了其产业化发展之路，邓小平年在当地说“把你们的羊肉粉、豆花面、鸡蛋糕搞出来……“的期望至今还在路上。

笔者团队对此问题，针对性提出了“健康清补“的创新理念，对传统风味进行味料、味型解构，从而结合食材特性分级选材、分级制汤和分别出品，使之能够针对不同健康诉求的人群进行定位组合。

比如釆取降低动物油脂的保留度，调整香辛料配伍的用法和用量，在配方中保留下传统“鲜香、味美”的要素特征，但增加了“清火、降燥、祛腥、除膻”的多样化出品功能，巧选配料、食材，解析古老传统技艺的功效原理，利用现代先进的食品科学理论，精准优化，运用科技手段复合调味，形成了全新的“流漂、药浸、飞水、文煨、清吊、提香”的独特技法，既精准复制了传统风味，也分别进行了产品组合，并且制定相应标准化工程生产和装配出品模型，满足了顾客对风味和健康的差异化诉求，获得了产业化发展的技术和市场条件。

第二，关于“传统技法与现代产业融合；

传统技法是独特的非标准化烹调技艺，需要从学徒开始积累，逐渐获取经验和提高技艺，但现代商业需求爆增，大街小巷和商业中心蓬勃发展，促进了很多饮食和创业的需求，很多人开店前根本无法短期掌握高水平技艺，更无从聘请高水平师傅。

正是如此，事实上“遵义羊肉粉”成于盛名败也盛名，盛名使大量创业者选中其为创业目标，草率从业，品质风味不保而使其美誉受损而失败，市场上甚至不少业者甚至转型打出“非遵义味道”反其道行销，实在令这块金字招牌蒙羞不小。

更爆有权威机构当时把“贵州羊肉粉之乡”的金字招牌颁授给了贵州省的另一座城市-兴义市，当地政府并支持本地餐企进行了网络推广和销售，这些举措自然都是对产业化发展的促进行动，但最副盛名的“遵义羊肉粉”却因欠缺了产业化的发展推动，在同省竟争中先陷于不利局面。

同例，当时被誉为“骑在羊背上的务川”的遵义市务川县，原来地方政府力主发展的养羊产业，由于没有产业链上商业终端的标准化创新支撑，不能走出区域局限而渐入迷茫，而在同区的另一个县却在“习水麻羊中央厨房”项目的推进下，获得央视不少报道，赚足了眼，自然为后面继续努力增加了机会。

上述事例表达出一个现象：“中华名优小吃”在现代餐饮市场上，必须要注重产业化发展的关联努力，必须要实施产业化的分工合作，必须要重构中式餐饮供应链，才能建立起适应现代餐饮发展的良性生态，这样才能促使产业化发展的形成。

在餐饮供应链形成的过程中，产业化结构是基础，只有在要素科学的结构中才易于进行工业性的量化、平衡与标准流程设计，只有因标准化流程的诞生才易于进行数据化的管理，进而实现产业品质与成本的持续优化，甚至参与互联网技术和工业智能化的发展机遇，也能真正保证风味质量、降低出品成本，为服务创新和品牌发展争取商业端的空间，做大市场规模，支持产业化发展。

这里有一组当时遵义羊肉粉按传统方式的成本数据：当时遵义市场山羊肉产地价格80元/1Kg，生鲜羊肉50克/每碗，羊汤g/每碗克，鲜米粉g/每碗，按此计算仅食材成本就超过6元，当地售价8-10元/每碗，成本占比达60-80%，如此高昂的食材成本，明显无法经营，怎么？

传统技艺在现代商业矛盾下，如何应用，事实上，大量的从业者则从北方产羊大区购买绵羊肉，有的则极端性减少羊肉分量，除了极少老店能靠口啤、提价和通过加臊加料、组合产品等维持满足属于他的少量粉丝外，扩大经营困难困难重重，而其他广大的从业者则使用菜场所购“药包”，采用道听途说的传统方法”进行烹调，殊知，“遵义羊肉粉”风味和技艺是源自于传统地方食材为基础的，大量从业者既无传统丰富经验，又无现代烹饪学习，仅凭一份无从鉴别的“香料包”、“药包”或什么“一份、一把、几棵、几粒”香辛料配方，就干上了从事中华名优小吃的生意，试想：不可控的食材、在不明就里的“药包”和事实上乱了章法的“传统技艺”下，怎么能保证中华传统名优小吃的风味和美誉呢？

进一步来说，在技能获取方面，即使师傅带徒弟的方式己逐渐改变成烹饪学校的传授方式，但似乎传授内容并非是什么“技术”，而是以培训〝技能〞工作者为主，这原本没有问题，但问题是其〝学成”上工时，所学与所用脱节太大：市场并未向技能所学者提供厨房必要“标准原料、风味物料和工艺设备”，所学者从业后面对的依然是油、盐、酱、醋和农产品、畜产品的原始物料和工具，无法类似肯德基等现代餐企那样，有所需的标准化原料、配料、半成品、加工设备并配备操作流程，所以，我们的所学者虽然学有所长，但其所用之处比家庭主妇的工艺环境不见明显区别。

换言之现代国际连锁餐企采用〝人、机、料、法、环〞的方式进行现代化作业，而同时代的中餐馆却在使用远古留传的“刀、砧、锅、勺、炉”和单一“油盐酱醋”为主进工作，中餐企业出品既然无法要求工人（技能者）担当工程师（大厨师）的角色，那么中式餐企就多了国际餐企里所没有的、拿着数万甚至数十万元工资的“大厨帅”、“厨师长”和“总监“之类的岗位了，想象一下，为什么肯德基在餐厅内不需要这些大厨师呢？怎样的小吃店或餐企才可能付得起那些开支呢？如此重负的餐企怎能承担餐饮产业化链条中对其终端商业‘环节’能力的期待？

以上当然不是说餐校教学有过，只道出市场‘流程脱节之实际，因其教育内容、培训方式和目的只是被动响应传统市场之举，而非提供现代中餐发展的对应之策，其教授内容与现代食品理论和中餐产业化发展的融合度非常之低，小至香辛料的风味描述，再及其特性和数据值、风味复配理论等，其实用性及问题解决能力极其低下，最后大到传统技艺的工艺性、经验能力的复制性、理论原理的工程化等均与现代食品工艺的要求相距甚远，其“三分、八分”，“少许、一份”的抽象性传授至今并不少见，难以实现其与现代食品工艺融合，在国际餐企已经进入工艺机械化、设备智能化诉求的今天，中餐传承与融合的沟壑显得更加的明显了。

同时，现代中餐工艺的创新，离不开对复合型知识和经验的掌握，可喜的是，现在除餐校以外的食品本科教学及在其以上的食品专研也越来越多，这是非常好的发展趋势，（再不需像早期笔者们需要检索和搜寻大量境外资料和资源进行学习了），同时，中华传统名优小吃（名菜）一直不乏传承的高手和大师，但是，却少见二者相互了解、学习和渗透的教研机制和科研机构，“大师”不屑专家，而专家理“大师“的基本现象尚未改变。

以上情形，均是作者在此项目实践中所遇到的实际问题，比如，首先是如何使门店（商业服务端）能成为“好味道、好服务、好管理、轻投入”（三好一轻）的作业单元，以此单元形成产业体系中的创业投资项目，使其真正成为现代餐饮意义下的装配型、品牌化连锁门店，改变遵义羊肉粉传统“千店、千师、千锅、万人”低能效出品方式。

实践过程中我们得把传统技艺与食品科技尽可能深入的融合，反复验证传统技法与现工艺的一致性原理，制定工程化解决方案，反复以现代食科理论冲撞传统技能的局限性，（比如传统技艺对骨肉类食材呈鲜物质的析出率仅有50%左右），我们以上述作业研究了一套集“酶解、预烤、低萃、高取、调味、浓缩的遵义羊肉粉制汤工艺，能商品化地为门店端提供按比例稀释的调制用汤，不仅风味绝佳，重要性在于相较传统门店的加工方式，提高了此工序30倍左右的能效，项目还用同样的创新思想，将门店对肉制品、食材全部实现半成品化生产，风味辣酱、油料、臊料全部按门店装配化操作所需进行全糸列开发，以此分别形成另外两个不同的产业化流程和生产线单元，这样的产能设计可小、可大，也能但应对市场规模扩大，按独立的市场化项目进行推动，使其变身进入产业化的空间内，而不是依靠一个企业去实现所谓的产业化。

第三，关于尊重传统和发展现代商业服务价值；

尊重传统就是尊重历史文化、尊重顾客情感和生活方式，中华名优小吃的价值，不单是一份美食的属性，它可能是一项极致的人类留存，也可能是地域民俗的表现精华，还可能是岁月故事延续的期侍……

种种可能都蕴含了人们对食物的情感和生活方式的追求，中华美食讲究色、香、味、型、器，也体现不同消费心境，这些都与现代商业的品牌构建要素是相通的，美食创新代表某种产品和服务的价值的主张，是给某一群体的温暖与他们的互动，各种要素都在传递一种与消费者相吻合的价值理念和所需。

对中华名优小吃的传承与创新，笔者以为一方面当然要热衷美食并乐于探究其传统技艺、文化、情感及属性，也需进一步学习，掌握必要的食现代品物性学、食品化学、风味学等知识，但关健需要了解如何将这些知识应用于对传统维度的解析和对现实商业价值准确定位，将美食融入消费场景中，使之与现代生活和消费诉求有效勾连，成就顾客的幸福。

很感谢你能读到此处，我想你会说这条路不好走，但你会为那些能与顾客共鸣、想为顾客创造良好体验的创新者，

给予